Λαγός, το πιο αγαπητό μικρό θήραμα
O λαγός ο κοινός (αρχ. Ελλ.: «λαγωός», λατ. ονομ. : «Lepus») είναι τρωκτικό, φυτοφάγο θηλαστικό, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Λαγιδών. Το μήκος του φτάνει τα 75 εκ. και η ουρά του τα 8 εκ. Το βάρος του φτάνει τα 4-6 κιλά. Το τρίχωμά του αποτελείται από κοντές τρίχες, αλλάζει χρώμα ανάλογα με την εποχή και το περιβάλλον και είναι γρήγορο και ευκίνητο ζώο. Αναπτύσσει ταχύτητα 70 χιλιομέτρων (45 μίλια) την ώρα αλλά ποτέ σε ευθεία, ώστε να παραπλανεί τους διώκτες του και μπορεί να πηδήξει πάνω από 5 μέτρα. Ανακαλύπτουμε το λαγό σε εύφορες πεδιάδες και χωράφια, δασώδεις βουνοπλαγιές και βραχώδη όρη, ακόμη και σε υψόμετρα έως 1500 μ.
Είναι μάλλον νυκτόβιο, φυτοφάγο ζώο και τρέφεται με χόρτα, λαχανικά, ακόμη και τεύτλα. Την φωλιά του (το «γιατάκι» του) την κατασκευάζει σε πολύ μικρό βάθος το καλοκαίρι και μεγαλύτερο τον χειμώνα. Ο παλιός και έμπειρος κυνηγός θα ανακαλύψει εύκολα το γιατάκι που πρόσφατα εγκατέλειψε ο λαγός. Ο λαγός, σε αντίθεση με το κουνέλι, δεν ζει σε υπόγεια τούνελ και λαγούμια.
Γεννά 4 φορές τον χρόνο 1-4 μικρά, μετά από εγκυμοσύνη που διαρκεί 30 περίπου μέρες. Τα μικρά γεννιούνται με τρίχωμα και ανοιχτά μάτια, θηλάζουν 5-6 ημέρες και έπειτα αφήνονται στην τύχη τους. Αν επιβιώσουν, γίνονται ενήλικα άτομα σε 15 μήνες.
Ο λαγός ψάχνει την τροφή του τη νύχτα και κρύβεται στα σπαρτά, τους θάμνους και σε μεγάλες πέτρες, ενώ του αρέσει να ροκανίζει τον φλοιό των δέντρων. Οι αρσενικοί λαγοί κάνουν επίδειξη δύναμης στα θηλυκά παλεύοντας μεταξύ τους, το ίδιο και τα θηλυκά για να αποφύγουν το επίμονο φλερτ των ανεπιθύμητων μνηστήρων.
Ο λαγός κανονικά είναι ένα ντροπαλό ζώο, όμως ο Ευρωπαϊκός καφέ λαγός αλλάζει τη συμπεριφορά του την άνοιξη, όταν μπορεί να δει κανείς ακόμη και στο φως της ημέρας λαγούς να κυνηγούν ο ένας τον άλλον στα γύρω λιβάδια! Αυτό φαίνεται να πηγάζει από τον ανταγωνισμό μεταξύ των αρσενικών για την επίτευξη της κυριαρχίας σε μια περιοχή (συνεπώς, μεγαλύτερη πρόσβαση σε θηλυκά αναπαραγωγής).
Στις αγροτικές περιοχές και ιδιαίτερα σε περιόδους δύσκολες, ήταν πηγή κρέατος, πάντως λόγω της εξαιρετικά χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος, είναι κακή επιλογή ως τροφή επιβίωσης .
Ο λαγός αναφέρεται στα εκλεκτά προϊόντα διατροφής και τα νόστιμα πιάτα με το κρέας του δεν ικανοποιούν μόνο τους απαιτητικούς ουρανίσκους, αλλά βοηθούν στη δίαιτα χαμηλής θερμιδικής αξίας.
Ο λαγός πριν από το μαγείρεμα, συνιστάται να μουλιάσει για αρκετές ώρες σε κρύο νερό. Το κρέας του τρώγεται ψητό ή μαγειρευτό. Η τρυφερότητα του κρέατός του απαιτεί εξελιγμένες τεχνικές στο ψήσιμό του και πολλοί σεφ βάζουν στη φωτιά φρούτα (μήλο, μάνγκο), μανιτάρια, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά (μάραθο, τζίντζερ), κρασί ή κονιάκ. Ο λαγός συνδυάζεται τέλεια με μαλακές σάλτσες, ξινή κρέμα, μουστάρδα και ντομάτα.
Στην Ελλάδα ο λαγός παραδοσιακά μαγειρεύεται κυρίως στιφάδο, με ιδιαίτερη προσοχή στην μαρινάδα, γιατί από αυτήν εξαρτάται και η επιτυχία ή όχι της συνταγής. Τα υλικά απλά και καθημερινά, αλάτι, πιπέρι, τα μπαχαρικά, ντομάτα, κρεμμυδάκια και σκόρδο. Δεν λείπουν όμως κι άλλες παραλλαγές με λαγό κρασάτο ή ψητό στη γάστρα με πατάτες.
Γερμανία: Το Hasenpfeffer είναι ένα παραδοσιακό γερμανικό στιφάδο που συνήθως παρασκευάζεται από μαριναρισμένο λαγό. Το Pfeffer δεν είναι μόνο το όνομα μπαχαρικού, αλλά και ενός πιάτου, όπου το αίμα του ζώου χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο για τη σάλτσα (!). Το κρασί ή το ξύδι είναι επίσης ένα σημαντικό συστατικό, για να δώσει μια όξινη γεύση στη συνταγή.
Γαλλία: Ο «λαγός κανάτα» (γνωστός ως civet de Lièvre στη Γαλλία), είναι ένας ολόκληρος λαγός, κομμένος σε κομμάτια, μαριναρισμένα και μαγειρεμένα με κόκκινο κρασί και έλαιο του αρκεύθου σε μια ψηλή κανάτα που στέκεται μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό. Παραδοσιακά σερβίρεται με το αίμα του λαγού (ή το αίμα προστίθεται δεξιά στο τέλος της διαδικασίας ψησίματος) και κρασί πόρτο.
Βρετανία: Σε πολλά βιβλία μαγειρικής στη Βρετανία πριν από τα μέσα του 20ου αιώνα έχουν επίσης συνταγές για λαγούς «κανάτα». Οι Βρετανοί πιστεύουν πως το καλύτερο μέρος του λαγού, όταν αυτός ψήνεται, είναι το φιλέτο και το παχύ μέρος του πίσω ποδιού (μπούτι). Τα άλλα μέρη είναι κατάλληλα μόνο για μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Είναι σύνηθες στη Βρετανία να ψήνουν πρώτα το λαγό και να μαγειρεύουν στιφάδο ή κανάτα το τμήμα που δεν έχουν καταναλώσει την πρώτη ημέρα. Για το λαγό «Κανάτα» πιστεύουν πως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος είναι ιδανικός για ένα μεγάλο λαγό, ο οποίος διαφορετικά δεν τρώγεται. Στην Αγγλία, σπάνια σερβίρεται πιάτο με σκέτο λαγό. Ο λαγός μαγειρεύεται και στη συνέχεια καλύπτεται με τουλάχιστον μία ίντσα βούτυρο. Το κρέας του «παστού» λαγού σερβίρεται κρύο στο πρωινό, συχνά με ψωμί ή σαν ορεκτικό.
Μάλτα: Ο λαγός είναι βασικό συστατικό της κουζίνας της Μάλτας και αποτελεί ένα ευχάριστο πιάτο στο τραπέζι των Μαλτέζων!
Στην Ουγγαρία βρήκαμε συνταγή λαγού με σεράνο ζαμπόν ή προσούτο που προσθέτει μια πολύ καλή γεύση, φρέσκα μανιτάρια, καρότα, κίτρινο κρεμμύδι, λαχανικά, ρίζες, θυμάρι, ελαφρά θρυμματισμένα φύλλα αρκεύθου, δεντρολίβανο και ένα σκληρό κόκκινο κρασί!
Στην Ισπανία πάλι αγαπούν το λαγό τηγανητό με πολύ σκόρδο και πατάτες, ψητό με μουστάρδα, ψιλοκομμένο θυμάρι και σκόρδο, αλλά και στιφάδο.
Στη Ρωσία, εκτός από το κλασικό στιφάδο, βρίσκουμε συνταγή για «λαγό κομπόστα», όπου το μαριναρισμένο 8-10 ώρες λαγό, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και βραστές πατάτες κομμένες σε φέτες.
Στην Ολλανδία βρήκαμε μια παραδοσιακή συνταγή για στιφάδο, με το λαγό μαριναρισμένο για τουλάχιστον 12 ώρες, με φέτες κρεμμύδι και κρασί, νερό, φύλλα δάφνης, πιπέρι, θυμάρι και μουστάρδα. Ο λαγός βράζει σε σιγανή φωτιά και σερβίρεται με κομπόστα φρούτων ή χοντρό κρύο μήλο και κροκέτες πατάτας.
Σύμφωνα με την Εβραϊκή παράδοση, ο λαγός είναι μεταξύ των θηλαστικών που θεωρείται ότι δεν είναι «τρόφιμα Kosher» δηλαδή εκείνα που συμμορφώνονται με τους κανονισμούς της εβραϊκής Halakhic και ως εκ τούτου δεν τρώγονται από Εβραίους.
Σύμφωνα με τους ισλαμικούς διαιτητικούς νόμους, οι μουσουλμάνοι θεωρούν πως είναι επιτρεπτή η χρήση του κρέατος του λαγού. Οι Σιίτες όμως, έχουν διαφορετική γνώμη.
Στην Ελλάδα ο λαγός είναι ένα από τα αγαπημένα κυνήγια αλλά μια από τις ωραιότερες γεύσεις της Ελληνικής κουζίνας!
O λαγός ο κοινός (αρχ. Ελλ.: «λαγωός», λατ. ονομ. : «Lepus») είναι τρωκτικό, φυτοφάγο θηλαστικό, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Λαγιδών. Το μήκος του φτάνει τα 75 εκ. και η ουρά του τα 8 εκ. Το βάρος του φτάνει τα 4-6 κιλά. Το τρίχωμά του αποτελείται από κοντές τρίχες, αλλάζει χρώμα ανάλογα με την εποχή και το περιβάλλον και είναι γρήγορο και ευκίνητο ζώο. Αναπτύσσει ταχύτητα 70 χιλιομέτρων (45 μίλια) την ώρα αλλά ποτέ σε ευθεία, ώστε να παραπλανεί τους διώκτες του και μπορεί να πηδήξει πάνω από 5 μέτρα. Ανακαλύπτουμε το λαγό σε εύφορες πεδιάδες και χωράφια, δασώδεις βουνοπλαγιές και βραχώδη όρη, ακόμη και σε υψόμετρα έως 1500 μ.
Είναι μάλλον νυκτόβιο, φυτοφάγο ζώο και τρέφεται με χόρτα, λαχανικά, ακόμη και τεύτλα. Την φωλιά του (το «γιατάκι» του) την κατασκευάζει σε πολύ μικρό βάθος το καλοκαίρι και μεγαλύτερο τον χειμώνα. Ο παλιός και έμπειρος κυνηγός θα ανακαλύψει εύκολα το γιατάκι που πρόσφατα εγκατέλειψε ο λαγός. Ο λαγός, σε αντίθεση με το κουνέλι, δεν ζει σε υπόγεια τούνελ και λαγούμια.
Γεννά 4 φορές τον χρόνο 1-4 μικρά, μετά από εγκυμοσύνη που διαρκεί 30 περίπου μέρες. Τα μικρά γεννιούνται με τρίχωμα και ανοιχτά μάτια, θηλάζουν 5-6 ημέρες και έπειτα αφήνονται στην τύχη τους. Αν επιβιώσουν, γίνονται ενήλικα άτομα σε 15 μήνες.
Ο λαγός ψάχνει την τροφή του τη νύχτα και κρύβεται στα σπαρτά, τους θάμνους και σε μεγάλες πέτρες, ενώ του αρέσει να ροκανίζει τον φλοιό των δέντρων. Οι αρσενικοί λαγοί κάνουν επίδειξη δύναμης στα θηλυκά παλεύοντας μεταξύ τους, το ίδιο και τα θηλυκά για να αποφύγουν το επίμονο φλερτ των ανεπιθύμητων μνηστήρων.
Ο λαγός κανονικά είναι ένα ντροπαλό ζώο, όμως ο Ευρωπαϊκός καφέ λαγός αλλάζει τη συμπεριφορά του την άνοιξη, όταν μπορεί να δει κανείς ακόμη και στο φως της ημέρας λαγούς να κυνηγούν ο ένας τον άλλον στα γύρω λιβάδια! Αυτό φαίνεται να πηγάζει από τον ανταγωνισμό μεταξύ των αρσενικών για την επίτευξη της κυριαρχίας σε μια περιοχή (συνεπώς, μεγαλύτερη πρόσβαση σε θηλυκά αναπαραγωγής).
Στις αγροτικές περιοχές και ιδιαίτερα σε περιόδους δύσκολες, ήταν πηγή κρέατος, πάντως λόγω της εξαιρετικά χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος, είναι κακή επιλογή ως τροφή επιβίωσης .
Ο λαγός αναφέρεται στα εκλεκτά προϊόντα διατροφής και τα νόστιμα πιάτα με το κρέας του δεν ικανοποιούν μόνο τους απαιτητικούς ουρανίσκους, αλλά βοηθούν στη δίαιτα χαμηλής θερμιδικής αξίας.
Ο λαγός πριν από το μαγείρεμα, συνιστάται να μουλιάσει για αρκετές ώρες σε κρύο νερό. Το κρέας του τρώγεται ψητό ή μαγειρευτό. Η τρυφερότητα του κρέατός του απαιτεί εξελιγμένες τεχνικές στο ψήσιμό του και πολλοί σεφ βάζουν στη φωτιά φρούτα (μήλο, μάνγκο), μανιτάρια, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά (μάραθο, τζίντζερ), κρασί ή κονιάκ. Ο λαγός συνδυάζεται τέλεια με μαλακές σάλτσες, ξινή κρέμα, μουστάρδα και ντομάτα.
Στην Ελλάδα ο λαγός παραδοσιακά μαγειρεύεται κυρίως στιφάδο, με ιδιαίτερη προσοχή στην μαρινάδα, γιατί από αυτήν εξαρτάται και η επιτυχία ή όχι της συνταγής. Τα υλικά απλά και καθημερινά, αλάτι, πιπέρι, τα μπαχαρικά, ντομάτα, κρεμμυδάκια και σκόρδο. Δεν λείπουν όμως κι άλλες παραλλαγές με λαγό κρασάτο ή ψητό στη γάστρα με πατάτες.
Γερμανία: Το Hasenpfeffer είναι ένα παραδοσιακό γερμανικό στιφάδο που συνήθως παρασκευάζεται από μαριναρισμένο λαγό. Το Pfeffer δεν είναι μόνο το όνομα μπαχαρικού, αλλά και ενός πιάτου, όπου το αίμα του ζώου χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο για τη σάλτσα (!). Το κρασί ή το ξύδι είναι επίσης ένα σημαντικό συστατικό, για να δώσει μια όξινη γεύση στη συνταγή.
Γαλλία: Ο «λαγός κανάτα» (γνωστός ως civet de Lièvre στη Γαλλία), είναι ένας ολόκληρος λαγός, κομμένος σε κομμάτια, μαριναρισμένα και μαγειρεμένα με κόκκινο κρασί και έλαιο του αρκεύθου σε μια ψηλή κανάτα που στέκεται μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό. Παραδοσιακά σερβίρεται με το αίμα του λαγού (ή το αίμα προστίθεται δεξιά στο τέλος της διαδικασίας ψησίματος) και κρασί πόρτο.
Βρετανία: Σε πολλά βιβλία μαγειρικής στη Βρετανία πριν από τα μέσα του 20ου αιώνα έχουν επίσης συνταγές για λαγούς «κανάτα». Οι Βρετανοί πιστεύουν πως το καλύτερο μέρος του λαγού, όταν αυτός ψήνεται, είναι το φιλέτο και το παχύ μέρος του πίσω ποδιού (μπούτι). Τα άλλα μέρη είναι κατάλληλα μόνο για μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Είναι σύνηθες στη Βρετανία να ψήνουν πρώτα το λαγό και να μαγειρεύουν στιφάδο ή κανάτα το τμήμα που δεν έχουν καταναλώσει την πρώτη ημέρα. Για το λαγό «Κανάτα» πιστεύουν πως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος είναι ιδανικός για ένα μεγάλο λαγό, ο οποίος διαφορετικά δεν τρώγεται. Στην Αγγλία, σπάνια σερβίρεται πιάτο με σκέτο λαγό. Ο λαγός μαγειρεύεται και στη συνέχεια καλύπτεται με τουλάχιστον μία ίντσα βούτυρο. Το κρέας του «παστού» λαγού σερβίρεται κρύο στο πρωινό, συχνά με ψωμί ή σαν ορεκτικό.
Μάλτα: Ο λαγός είναι βασικό συστατικό της κουζίνας της Μάλτας και αποτελεί ένα ευχάριστο πιάτο στο τραπέζι των Μαλτέζων!
Στην Ουγγαρία βρήκαμε συνταγή λαγού με σεράνο ζαμπόν ή προσούτο που προσθέτει μια πολύ καλή γεύση, φρέσκα μανιτάρια, καρότα, κίτρινο κρεμμύδι, λαχανικά, ρίζες, θυμάρι, ελαφρά θρυμματισμένα φύλλα αρκεύθου, δεντρολίβανο και ένα σκληρό κόκκινο κρασί!
Στην Ισπανία πάλι αγαπούν το λαγό τηγανητό με πολύ σκόρδο και πατάτες, ψητό με μουστάρδα, ψιλοκομμένο θυμάρι και σκόρδο, αλλά και στιφάδο.
Στη Ρωσία, εκτός από το κλασικό στιφάδο, βρίσκουμε συνταγή για «λαγό κομπόστα», όπου το μαριναρισμένο 8-10 ώρες λαγό, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και βραστές πατάτες κομμένες σε φέτες.
Στην Ολλανδία βρήκαμε μια παραδοσιακή συνταγή για στιφάδο, με το λαγό μαριναρισμένο για τουλάχιστον 12 ώρες, με φέτες κρεμμύδι και κρασί, νερό, φύλλα δάφνης, πιπέρι, θυμάρι και μουστάρδα. Ο λαγός βράζει σε σιγανή φωτιά και σερβίρεται με κομπόστα φρούτων ή χοντρό κρύο μήλο και κροκέτες πατάτας.
Σύμφωνα με την Εβραϊκή παράδοση, ο λαγός είναι μεταξύ των θηλαστικών που θεωρείται ότι δεν είναι «τρόφιμα Kosher» δηλαδή εκείνα που συμμορφώνονται με τους κανονισμούς της εβραϊκής Halakhic και ως εκ τούτου δεν τρώγονται από Εβραίους.
Σύμφωνα με τους ισλαμικούς διαιτητικούς νόμους, οι μουσουλμάνοι θεωρούν πως είναι επιτρεπτή η χρήση του κρέατος του λαγού. Οι Σιίτες όμως, έχουν διαφορετική γνώμη.
Στην Ελλάδα ο λαγός είναι ένα από τα αγαπημένα κυνήγια αλλά μια από τις ωραιότερες γεύσεις της Ελληνικής κουζίνας!
Καλά κυνήγια και καλή όρεξη!!!
Δημήτρης Β. Καρέλης
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου